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LA CACHERISATION DE LA VIANDE
ATTENTION ! La
viande achetée dans une boucherie cachère (elle provient donc d’une bête dont
l’espèce est autorisée et a été abattue rituellement) doit impérativement être
cachérisée, avant d'être cuisinée.
Cette cachérisation qui consiste à vider la viande
de son sang peut être réalisée selon deux méthodes (par le sel ou par le feu).
I /. LA CACHERISATION
PAR LE SEL
Elle se fait en trois 3 étapes
1) Un premier rinçage:
Plongez la viande dans une bassine d'eau spécialement
réservée à cet effet pendant une demi-heure.
2) Le salage: uniquement avec
du gros sel
Placez la viande sur une grille ou un plan incliné spécialement
réservés à cet usage: laissez égoutter quelques instants, puis salez
toutes les faces de la viande avec du gros sel. Laissez agir le
sel durant une heure.
3) Un second rinçage:
Secouez le sel, puis rincez trois fois à l’eau
courante (sous le robinet), ou trois fois dans un récipient en changeant l'eau
à chaque rinçage.
Cette méthode n’est applicable que dans les 72
heures maximum après l'abattage. Le fait de mouiller la viande avant la fin de
ce delai, permet un nouveau délai de 72 heures.
II /. CACHERISATION PAR GRILLADE
Posez la viande sur un gril qui soit en contact
direct avec le feu ou la source de chaleur, tout en saupoudrant de gros sel.
Le sel doit pouvoir s'écouler librement.
Les ashkénazim (mais non les séfaradim) commencent
et achèvent cette opération par un rinçage.
Cette
méthode est obligatoire pour le foie.
VIANDE DÉJÀ CACHÉRISÉE
Les boucheries cacher (sous contrôle d’un Bet-Din)
peuvent aussi fournir de la viande déjà cachérisée. Il faut alors s’assurer
auprès du Chomer (le responsable religieux de la boucherie délégué par le
Bet-Din) que la cachérisation a bien été effectuée.