Bonjour,

Pourquoi la viande achetée à la boucherie cachère doit-elle encore être cachérisée ?

Madame,

La Tora nous autorise à manger de la viande à condition qu'elle provienne d'une bête dont l'espèce est "cacher", qu'il y ai eu abattage rituel puis cachérisation. C'est de cette dernière que vous voulez parler et à son sujet que nous allons vous répondre.

La viande est, grosso modo, composée de trois parties: La viande elle même (chair, muscle, os, eau), la graisse et le sang. Après l'abbattage, la viande est cacher. Certaines graisses sont interdites elles sont retirées par le boucher. Quant au sang, c'est au consommateur de le retirer par une "cachérisation par le sel". Aujourd'hui, de plus en plus de boucheries chargent aussi de cette ultime cachérisation.

La première des trois "étapes" de la cachérisation par le sel", est un trempage dans l'eau. Il vise notamment à laver et attendrir la viande. La seconde étape est le salage. Par un phénomène physique et chimique, le sel pénètre jusqu'au coeur de la viande et en expulse le sang. La troisième étape est un rinçage efficace. Toute substance rouge qui reste après cette cachérisation n'a plus le statut de sang.

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Rabbin Pierre Yves Bauer